poniedziałek, 30 grudnia 2013

kosmos (cosmos)

W tym roku świętuje Nowy Rok w tematyce "Kosmosu" stąd takie kreacje :) 
Tort pistacjowo - orzechowy z galaretką z jeżyn oraz praliny karmelowe z herbatnikami w ciemnej czekoladzie. To co szczęśliwego 2014 :)

czwartek, 19 grudnia 2013

biała czekolada / czarna porzeczka (white chocolate / blackcurrant)


Praliny z ganaszem z czarnej porzeczki: na bazie białej czekolady i redukcji z czarnej porzeczki

*Do wylania korpusów użyłem ciemnej czekolady Selecta 811 firmy Callebaut , a do nadzienia białej CW2

sobota, 14 grudnia 2013

skarmelizowany nugat


Nugat (z książki "Chocolate" Ramona Morato):
  • 60g białka
  • 30g cukru
  • 1g albuminy (własna modyfikacja)
  • 175g miodu 
  • 100g wody
  • 37g syropu glukozowego
  • 285g cukru
  • bakalie
  1. Do kociołka od miksera wlać białko i albuminę, wymieszać i podbić z 30g cukru do lekkich bałwanów
  2. W tym czasie zagotować miód do 120 stopni i zaparzyć białko jak przy robieniu bezy włoskiej
  3. Kiedy beza się ubije na sztywną pianę, zmienić ubijaczkę na mieszadło i mieszać na wolnych obrotach
  4. Zagotować wodę, cukier oraz syrop glukozowy do 155 stopni
  5. Zwiększyć obroty miksera na najwyższe i zalać bezę syropem
  6. Po 3 minutach zmniejszyć obroty do średnich i opalać kociołek palnikiem lub opalarką, aż masa zgęstnieje
  7. Dodać bakalie (ja użyłem prażonych migdałów), dokładnie wymieszać
  8. Natychmiast przełożyć masę na silipatę, nakryć ją drugą silipatą i rozwałkować na pożądaną grubość
  9. Zostawić do skrystalizowania (ok. 5-6 godz.)
  10. Pokroić w kostkę i opalać palnikiem z każdej strony
  11. Gotowe :)
*opalanie nugatu to mój pomysł ;) dzięki temu uzyskujemy bardzo surowy wygląd a dodatkowo nugat nie klei się do rąk ;)


poniedziałek, 9 grudnia 2013

ciemna czekolada / mak / aronia (darkchocolate / poppy seed / aronia)


Tort czekoladowo - makowy : biszkopt miodowy z białym makiem, krem czekoladowy (na 53% czekoladzie firmy Callebaut) z puree z aronii i czarnym makiem, cremeux migdałowo-cynamonowe , pieczony spód bakaliowy

czwartek, 5 grudnia 2013

biała czekolada / grejpfrut / awokado ( white chocolate / grapefruit / avocado)


Mus z białej czekolady (na bazie mascarpone i belgijskiej białej czekolady firmy Callebaut), kamienie z białej czekolady (na malto) sos z awokado (puree z świeżego awokado, syrop cukrowy, cytryna) skipping stones (karmel na melasie coś jak cukierki "Daim") marmolada z grejpfruta (trzy różne rodzaje grejpfruta: zielony, żółty, czerwony)

sobota, 30 listopada 2013

piątek, 22 listopada 2013

wanilia / czarna porzeczka / ciemna czekolada ( vanilla / blackcurrant / dark chocolate)


Tort waniliowy: daquas migdałowy, kruszonka migdałowa obtoczona w 70% ciemnej czekoladzie, ganasz z ciemnej czekolady z dodatkiem czarnego pieprzu, pate de fruit z czarnej porzeczki, waniliowy krem bawarski, dekor z galaretki z pieprzem.

niedziela, 10 listopada 2013

jogurt / pomarańcza / rozmaryn (yogurt / orange / rosemary)





Elementy:

  • Magdalenka z dodatkiem rozmarynu i pomarańczy
  • Galaretka z czerwonej pomarańczy i rozmarynu
  • Mus z mlecznej czekolady z nutą pomarańczy
  • Mus jogurtowy


Magdalenka z dodatkiem rozmarynu:

  • 80g jaj
  • 30g śmietany 35-36%
  • 30g cukru
  • 20g cukru inwertowanego
  • 3g zmielonego suszonego rozmarynu
  • skórka z jednej startej pomarańczy
  • 100g mąki pszennej
  • 3g proszku do pieczenia
  • 50g sklarowanego masła
  • 30g oleju roślinnego
  • 50g białej czekolady

  1. Jajka ubijamy ze śmietanką. W tym czasie łączymy ze sobą cukier, cukier inwertowany i dodajemy go do napowietrzonej masy.
  2. Następnie przesiewamy do jednej miski mąkę, proszek do pieczenia, zmielony rozmaryn oraz dodajemy do tego skórkę z pomarańczy. Całość wsypujemy do podbitej masy jajecznej i delikatnie mieszamy.
  3. Następnie łączymy ze sobą sklarowane masło, olej, rozpuszczoną białą czekoladę i dodajemy do całej masy znowu delikatnie mieszając.
  4. Całość przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem lub silipatą.
  5. Odpiekamy w 200 stopniach ok. 12-18 minut.
  6. Czekamy do wystygnięcia i wykrajamy prostokąt lub koło mniejsze o 1 cm od formy, w której będziemy składać tort. 

Galaretka z czerwonej pomarańczy i rozmarynu:

  • 150g puree z czerwonej pomarańczy (10% cukru)
  • 4-5 łodyg z liśćmi świeżego rozmarynu
  • 3g żelatyny (namoczonej w 15g zimnej wody)

  1. Do rondelka wlewamy puree z czerwonej pomarańczy zagotowujemy.
  2. Wrzucamy pocięte łodygi i liście rozmarynu. Foliujemy cały garnek odstawiamy na 24 godz.
  3. Odcedzamy puree z pomarańczy, część zagotowujemy rozpuszczamy w niej żelatynę i dodajemy do reszty.
  4. Przelewamy do formy i mrozimy do -18 stopni.

Mus z mlecznej czekolady z nutą pomarańczy:

  • 10g albuminy
  • 90g wody
  • 25g cukru inwertowanego
  • 80g śmietany 34%
  • 185g mlecznej czekolady z aromatem pomarańczy
  • 4g żelatyny (namoczonej w 20g zimnej wody)

  1. Albuminę mieszamy z wodą , podbijamy dodajemy cukier inwertowany i ubijamy na sztywną pianę.
  2. Śmietanę zagotowujemy dodajemy żelatynę, mieszamy do rozpuszczenia i łączymy z rozpuszczoną czekoladą.
  3. Dodajemy na dwa razy pianę z białek i delikatnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy.

Mus jogurtowy:

  • 250g jogurtu naturalnego
  • 200g śmietany 34% ubitej na ¾
  • 30g cukru inwertowanego
  • 6g żelatyny (namoczonej w 30g zimnej wody)

  1. Podgrzewamy małą ilość jogurtu z cukrem inwertowanym, dodajemy namoczoną żelatynę.
  2. Łączymy z ubitą śmietaną.

Dekor z mlecznej czekolady:

  1. Na folii rantowej rozsmarowujemy zatemperowaną mleczną czekoladę. Następnie przeciągamy ją grzebieniem cukierniczym i oprószamy Yopolem.
  2. Drugi dekor wycinamy nożykiem plastycznym i ausztacherem, również oprószamy Yopolem.

Złożenie:

  1. Do silikonowej formy lub metalowej ramki nakładamy część musu z mlecznej czekolady.
  2. Wkładamy zamrożoną galaretkę z czerwonej pomarańczy, zakrywamy znowu musem z mlecznej czekolady i mrozimy do -24 stopni ( struktura musu jest tak delikatna, że trzeba go mocniej zmrozić, aby móc uwolnić go z formy).
  3. Spód silikonowej formy wypełniamy częścią musu jogurtowego, następnie wciskamy w niego zamrożony wcześniej mus z mlecznej czekolady wraz z galaretką z czerwonej pomarańczy.
  4. Zakrywamy całość resztą musu jogurtowego i nakładamy magdalenkę.
  5. Całość mrozimy do -18 stopni.
  6. Wyciągamy z formy.
  7. Wykańczamy tort polewą na bazie czekolady lub neutralnego nappage.
  8. Dekorujemy.
  9. Gotowe:) 


wtorek, 5 listopada 2013

CHOCOLATE DECORATIONS JEAN-PIERRE WYBAUW


Ogólne:
  • Rodzaj okładki i wykonanie: twarda, szyta
  • Liczba stron: 200
  • Dostępna w językach: angielski, niemiecki, francuski,
  • Wymiary: 27,5 cm na 23,5 cm
  • Cena: ok. 500zł


Rozdziały:
  • Kilka uwag przed rozpoczęciem
  • Prawidłowa krystalizacja czekolady
  • Prawidłowe schładzanie czekolady
  • Dekoracje na zamrożonych przedmiotach (dekoracje na zamrożonym marmurze, zamrożonych formach, w zimnym płynie, na lodzie)
  • Szprycowane dekoracje (dekoracje szprycowane, na cukrze, szablonie, wycinane, świąteczne, starodawne przedmioty, choinki)
  • Dekoracje z form (rożne efekty przygotowanych wcześniej form)
  • Kwiaty (jak uzyskać płatki i liście, składanie kwiatów)
  • Różne techniki przy robieniu rzeźb z czekolady (wycinanie w czekoladzie, czekolada plastyczna, przygotowywanie płyty czekoladowej do rzeźbienia, formy żelatynowe, lateksowe oraz silikonowe, napryskiwanie czekolady przy pomocy pistoletu lakierniczego)
  • Różne techniki (różne techniki przygotowywania foli do czekolady)
  • Szablony – wzory – drukowanie 


Zalety:
  • Porządne wykonanie: twarda okładka, szyty bok, sztywny papier, książkę naprawdę ciężko zniszczyć
  • Zdjęcia: ponad 100 pięknych, kolorowych zdjęć gotowych dekoracji lub sekwencji krok po kroku
  • Zróżnicowane techniki
  • Receptury: na formy żelatynowe do odlewów, czekoladę plastyczną,
  • Książka jest przejrzysta: bardzo duże zdjęcia, czytelna czcionka, spis zagadnień przy każdym rozdziale 
Wady:
  • Dość duża: raczej do trzymania w pracowni lub domu, a nie do wożenia ze sobą
  • Niektóre tematy są opisane pobieżnie (np. kwiaty)
  • Wysoka cena



O autorze:
Jean Pierre Wybauw jest belgijskim czekoladnikiem, konsultantem i nauczycielem prowadzącym zajęcia na całym świecie. Ukończył Instytut Kulinarny CERIA – COOVI  w Brukseli i Instytut Kulinarny PIVA w Antwerpii. Do pierwszego instytutu powrócił jako wykładowca, prowadząc zajęcia przez 7 lat na specjalizacjach czekolada oraz karmelarstwo. Swoją profesjonalną karierę zaczynał w cukierni L.Willems (gdzie poznał swoją przyszłą żonę;)). Następnie pracował w butiku cukierniczym Del Rey w Antwerpii. Później kupił lokal, w którym sprzedawał własne wyroby czekoladowe. W 1965 r. wymyślił folię transferową, której używa się do dziś. W 1972 r. dostał propozycję pracy w firmie Barry Callebaut, gdzie przepracował 33 lata jako czekoladnik i konsultant do spraw czekolady. Następnie dzielił się swoją wiedzą przez 6 lat we Francuskiej Szkole Cukierniczej. Obecnie pracuje w firmie CSC Consultancy.

Moim zdaniem:
Książka jest droga jak na nasze realia, jednak w zamian świetnie wprowadza w temat czekoladowych dekoracji, pokazując jak dużo jest technik na ich wykonanie. Całość jest opisana w przejrzysty sposób i dodatkowo zobrazowana zdjęciami krok po kroku. Za  świetne fotografie odpowiedzialny jest Tony Le Duc (http://www.tonyleduc.eu/), który współpracował z Jean Pierrem Wybauwem przy wszystkich jego książkach. Myślę, że jest to świetna pozycja dla każdego, kto zaczyna temat dekoracji z czekolady jak również dla tych którzy chcieliby poznać jeszcze więcej technik na ich wykonanie, dla osób bardziej zaawansowanych będzie to raczej kolejna książka o czekoladzie do kolekcji ;)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...