środa, 29 maja 2013

niedziela, 26 maja 2013

chałwa / wiśnia / czarny sezam (halva / cherry / black sesame)






Coś słodkiego na dzień Mamy :)

Elementy:

  • biszkopt migdałowy
  • brittle z czarnego prażonego sezamu
  • galaretka wiśniowa
  • mus wiśniowy
  • mus chałwowy

Biszkopt migdałowy:

  • 100g białka
  • 60g cukru
  • 50g cukru pudru
  • 50g mąki migdałowej
  • 15g mąki pszennej
  1. Ubić sztywną piane z białek i 60g cukru
  2. Resztę składników przesiać i delikatnie  połączyć z pianą
  3. Przełożyć masę do tortownicy wyłożonej pergaminem (średnica 20cm)
  4. Piec 15min. na 180 stopni z termo obiegiem
Brittle z czarnego sezamu:

  • 195g cukru
  • 85g wody
  • 140g syropu glukozowego /lub syropu kukurydzianego
  • 125g czarnego prażonego sezamu
  • 15 g masła
  • Dodatkowo będziemy potrzebowali 60g czekolady deserowej i 30g oleju słonecznikowego


  1. Połączyć w rondelku cukier z wodą i zagotować
  2. Dodać syrop glukozowy i gotować do 115 stopni bez mieszania
  3. Dodać sezam i gotować do 155 stopni cały czas mieszając
  4. Dodać masło , wymiesza
  5. Wylać na silipate , przykryć drugą silipatą i rozwałkować
  6. Pozostawić do wystygnięcia
  7. Odważyć 60g gotowych brittlów i bardzo drobno pokroić, w tym czasie rozpuścić
  8. czekoladę i połączyć ją z olejem
  9. Połączyć pokruszone brittle razem z rozrzedzoną czekoladą
  10. Wyłożyć równo na wystudzony biszkopt i zamrozić
Galaretka z wiśni:

  • 3 g żelatyny namoczonej w 15 g wody
  • 185g wiśni
  • 15g cukru
  1. Wiśnie zblenderować z cukrem i połączyć z rozpuszczoną żelatyną wylać do formy o średnicy 12cm
  2. Zamrozić


Mus wiśniowy:

  • 150g redukcji puree z wiśni
  • 100g w połowie ubitej śmietany 30%
  • 4g żelatyny namoczone w 20g wody


  1. Połączyć redukcje z wiśni z rozpuszczoną żelatyną, i delikatnie wymieszać z podbitą śmietaną
  2. Przelać do formy półkuli o średnicy 12 cm
  3. Zamrozić

Mus z chałwy:

  • 250g chałwy
  • 100g śmietany 30-36%
  • 7g żelatyny namoczonej w 35g wody
  • 250g ubita śmietana na 3/4 śmietany 30%


  1. Chałwę drobno pokroić i wsypać do miski
  2. 100g śmietanki zagotować, następnie wrzucić namoczoną żelatynę, rozmieszać i dodać do chałwy i zblenderować na gładką masę
  3. Połączyć masę z chałwy z podbitą śmietaną

Złożenie całego tortu:


  1. Do formy półkuli wlewamy połowę musu z chałwy
  2. Wkładamy zamrożony mus wiśniowy, zalewamy musem z chałwy ale tylko do zakrycia
  3. Wkładamy galaretkę i wylewamy całą resztę musu z chałwy
  4. Wkładamy biszkopt migdałowy pokryty warstwą sezamu, tak aby biszkopt był u góry, czyli na spodzie tortu
  5. Mrozimy do -18 stopni
  6. Wykańczamy wedle uznania
  7. Gotowe :)
 

środa, 22 maja 2013

Trufle kokosowe (coconut)



Trufle kokosowe (ok. 55 szt.):
  •  90g puree z kokosa
  •  25g syropu glukozowego lub syropu kukurydzianego
  •  280g białej czekolady (drobno posiekanej)
  •  20g Malibu
  •  30g masła (temp. pokojowa)
  •  ok. 400g biała czekolada do wykończenia trufli
  •  ok. 400g prażonych wiórków kokosowych
  1. Puree z kokosa połączyć w rondelku z syropem glukozowym / kukurydzianym i zagotować
  2. Zalać białą czekoladę, odczekać ok. 1 min i połączyć mieszając 
  3. Dodać pokrojone masło i wymieszać
  4. Dodać Malibu i wymieszać do uzyskania jednolitej emulsji
  5. Przykryć folią spożywczą, tak aby folia stykała się bezpośrednio z masą i odstawić aż temperatura spadnie do ok. 22 stopni
  6. Przełożyć ganache do worka cukierniczego i szprycować małe kulki na silipatę lub pergamin, odstawić na ok. 2-3 godz. żeby masa skrystalizowała
  7. Kiedy masa skrystalizuje, uformować równe kulki i ponownie odstawić na 20 min.
  8. W tym czasie zatemperować białą czekoladę
  9. Maczać każdą kulkę w zatemperowanej czekoladzie i obtaczać w wiórkach kokosowych
  10. Odstawić na 15min. żeby czekolada dobrze skrystalizowała
  11. Gotowe :)


poniedziałek, 20 maja 2013

malina / pistacja / mleczna czekolada (raspberry / pistachio / milk chocolate)

Jak maj to wiadomo chrzciny :P Tort o trzech smakach : musu z  mlecznej czekolady z puree z gruszki , musu pistacjowego  i kremu malinowego, a pod margaretkami pate de fruit z gruszki. Dekoracja z czekolady do dopracowania ;) 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...