czwartek, 27 czerwca 2013

marakuja/ mango/ kokos/ Passoa (passion fruit / mango / coconut / Passoa)



Elementy:

  • Biszkopt kokosowy
  • Chrupiący kokos
  • Galaretka z likieru Passoa
  • Pâté à bombe z mango i marakui

 Biszkopt kokosowy:

  • 3 jajka
  • 100g cukru
  • 80 g rozpuszczonego masła
  • 70g wiórków koksowych
  • 20g mąki pszennej

 Kompot kokosowy:

  • 150g puree z kokosa
  • 5g pektyny
  • 50g cukru
  1. Żółtka ubijamy z cukrem na puszystą masę
  2. Następnie dodajemy rozpuszczone masło, wsypujemy wiórki kokosowe oraz przesianą mąkę i mieszamy ręcznie
  3. Osobno ubijamy białka na sztywną pianę
  4. Łączymy masę z żółtek z ubitą pianą z białek
  5. Przekładamy do kwadratowej ramki (20cm x 20cm) wyłożonej pergaminem
  6. Odpiekamy na 180 stopni 20-23 minuty (bez wiatraka)
  7. Odstawiamy do wystygnięcia
  8. Kiedy biszkopt wystygnie (nie wyciągamy go z ramki i nie zdejmujemy pergaminu ze spodu) nakłuwamy go ciasno widelcem, odstawiamy
  9. W osobnym rondelku wlewamy puree z kokosa i wsypujemy do niego wymieszaną pektynę z cukrem i zagotowujemy
  10. Następnie jeszcze gorący kompot kokosowy wylewamy na przygotowany biszkopt
  11. Rozsmarowujemy cały kompot po biszkopcie, żeby całość wsiąkła
  12. Odstawiamy do wystygnięcia

 Chrupka kokosowa:
  • 40g masła
  • 40 g mąki
  • 40g brązowego cukru
  • 40g wiórków kokosowych

  1. Wszystkie składniki ucieramy na jednolitą masę i rozwałkowujemy między silipatą na grubość 2-3 mm
  2. Mrozimy
  3. Wycinamy kwadrat (18cm x 18cm)
  4. Pieczemy na 160 stopni, na kolor
  5. Odstawiamy do wystygnięcia

Galaretka z likieru Passoa:
  • 200g likieru Passoa
  • 50g cukru
  • 20g wody
  • 8g żelatyny (namoczonej w 40g wody)
  1. Zagotowujemy cukier z wodą
  2. Dodajemy namoczoną żelatynę i łączymy z likierem
  3. Wylewamy w kwadratową formę (18cm x18cm)
  4. Zamrażamy
Pâté à bombe z mango i marakui:
  • 100g żółtek
  • 100g cukru
  • 35g wody
  • 100g puree mango
  • 150g redukcji z marakui
  • 400g ubitej śmietany na ¾
  • 10g żelatyny (namoczonej w 50g wody)
  1. Żółtka ubijamy w robocie, w tym czasie gotujemy syrop z wody i cukru do 118 stopni i zaparzamy nim żółtka, ubijamy aż masa będzie chłodna
  2. W rondelku mieszamy puree z mango z redukcją z marakui zagotowujemy i dodajemy namoczoną żelatynę
  3. Łączymy masę z żółtek z puree i następnie na dwa razy dodajemy ubitą śmietanę
 Złożenie:
  1. Biszkopt wycinamy z ramki i obkrajamy każdy bok o1 cm, wkładamy do ramki
  2. Wylewamy część pâté à bombe
  3. Wkładamy chrupkę kokosową i wylewamy kolejną warstwę pâté à bombe
  4. Kładziemy galaretkę z likieru Passoa i wylewamy resztę kremu
  5. Zamrażamy tort do -18 stopni
  6. Z kremu, który nam pozostał robimy quenelle (oczywiście kiedy zastygnie) i również mrozimy
  7. Całość wykańczamy brązowym zamszem oraz polewą mango


środa, 19 czerwca 2013

banan / limonka ( banana / lime)

Tarta bananowo - limonkowa (czekoladowe ciasto kruche,smażone banany, limonkowy curd, limonkowe marshmallow, karmelizowany banan)

niedziela, 16 czerwca 2013

pâte de fruit z kaszubskiej truskawki (strawberry)

pâte de fruit truskawkowe :

  • 500g puree truskawkowego
  • 550g cukru
  • 12g pektyny
  • 100g syropu glukozowego
  • 5g kwasek cytrynowego (rozrobionego w 5g wody)
  1. Pektynę mieszamy z 120g cukru i wsypujemy do zimnego puree truskawkowego
  2. Zagotowujemy, dodajemy resztę cukru i glukozę
  3. Gotujemy do 107 stopni
  4. Zdejmujemy z palnika i dodajemy rozpuszczony kwasek cytrynowy,dokładnie mieszamy i wylewamy na silipate z ramką
  5. Po całkowitym wystygnięciu kroimy i obtaczamy w cukrze 
  6. Gotowe;) 


czwartek, 13 czerwca 2013

biały mak / truskawki / palona biała czekolada (white poppy / stawberry / burnt white chocolate)

Jeżeli ktoś jest fanem białego maku tak jak ja to polecam ;)

Elementy:
  • krem z białego maku
  • galaretka truskawkowo-malinowa
  • biszkopt genueński
  • palona biała czekolada

Krem z białego maku:
  • 200g białego maku
  • 250g podbitej śmietany 30%
  • 70g białka
  • 150g cukru
  • 60g wody
  • 8g żelatyny (namoczonej w 40g zimnej wody)
  1. Mak gotujemy w mleku ok. 30-40min, następnie odciskamy go z mleka i mielimy trzy razy
  2. Z cukru i wody gotujemy syrop do temperatury 120 stopni i robimy beze włoską z podbitą pianą z białek 
  3. Na końcu łączymy mak z bezą włoską następnie dodajemy rozpuszczoną żelatynę i delikatnie mieszamy z podbitą śmietaną

Galaretka truskawkowo-malinowa:
  • 100g puree z truskawek
  • 100g puree z malin
  • 4g żelatyny (namoczone w 20g wody)
  • 1g pektyny
  • 50g cukru 
  1. Puree mieszamy ze sobą w rondelku i wsypujemy do niego pektynę z cukrem 
  2. Zagotowujemy o dodajemy namoczoną żelatynę
  3. Przelewamy do formy i zamrażamy
Palona biała czekolada:
  • 100g białej czekolady 
  1. Czekoladę rozsypujemy na silipacie i palimy na kolor w piekarniku nagrzanym do 160 stopni
  2. Od razu po wyjęciu wykładamy na wcześniej przygotowany biszkopt
Biszkopt genueński:
  • 170g jaj
  • 85g cukru
  • szczypta soli
  • 85g mąki pszennej
  • 17g mleka w proszku
  • 15 g rozpuszczonego masła ( nie gorącego)
  1. Jajka, cukier i sól ubijamy na puszystą pianę na parze do 50 stopni 
  2. Dodajemy przesiane suche składniki i delikatnie mieszmay
  3. Dodajemy rozpuszczone masło, ponownie delikatnie mieszamy i przekładamy do prostokątnej formy 
  4. Odpiekamy w 180 stopniach 15-18 minut
Złożenie:
  1.  Biszkopt nasączamy lekko puree z truskawek
  2. Wykładamy na niego paloną białą czekoladę i odstawiamy
  3. Podłużną formę wypełniamy kremem z białego maku 
  4. Wkładamy galaretkę truskawkowo-malinową
  5. Zakrywamy warstwą kremu 
  6. Wkładamy biszkopt z paloną białą czekoladą tak, aby biszkopt był u góry formy
  7. Mrozimy do -18 stopni
  8. Wykańczamy białym zamszem i dekorujemy 
  9. Gotowe;)

niedziela, 9 czerwca 2013

truskawka / wanilia (strawberry / vanilla)


Wkoło pełno truskawek więc nie mogłem się oprzeć ;)
Coś prostego na niedzielę : smażone truskawki (wcześniej zamrożone), sos waniliowy na bazie pastry cream, prażone migdały (żeby coś chrupało ;) beza włoska pod dekoracją z czekolady i w formie niespodzianki dym waniliowy :D Smacznego ;)

piątek, 7 czerwca 2013

malina / czerwone wino / ciemna czekolada (raspberry / red wine / dark chocolate)





Pralina malinowa z czerwonym winem (ok.64 szt.)

Konfitura malinowa z czerwonym winem:

  • 250g puree z malin
  • 20g pektyny
  • 250g cukru
  • 100g czerwonego wina (półwytrawnego)


  1. Mieszamy pektynę z cukrem i dodajemy do puree z malin, dokładnie mieszamy
  2. Zagotowujemy puree i gotujemy ok. 3 min.
  3. Dolewamy czerwone wino i gotujemy jeszcze 1 min.
  4. Odstawiamy do całkowitego wystygnięcia


Ganache z ciemnej czekolady z maliną:
  • 150g ciemnej czekolady 53%
  • 100g puree z malin
  • 30g mleka
  • 30g syropu glukozowego
  • 30g masła 
  1. Puree z malin, mleko, syrop glukozowy zagotować i zalać posiekaną czekoladę i zostawić na minutę
  2. Blenderujemy
  3. Dodajemy drobno pokrojone masło i ponownie blenderujemy
  4. Odstawiamy
Wykończenie:
  1. Wylewamy formę do pralin ciemną czekoladą
  2. Wypełniamy połowę formy konfiturą z malin i wina
  3. Drugą połowę wypełniamy ganachem 
  4. Wstawiamy do lodówki (temp.10stopni) na 20 minut do skrystalizowania ganachu 
  5. Zamykamy formę czekoladą, wkładamy na kolejne 10 minut do lodówki
  6. Wybijamy praliny z formy
  7. Gotowe:)

P.S Jeżeli ktoś jest cierpliwy i ma odpowiednie warunki do przechowywania, to po wypełnieniu praliny ganachem odstawiamy pralinę na 24 godz. (temp. 15-18 stopni) do pełnego skrystalizowania  i dopiero wtedy zamykamy formę, ale po co czekać ;)
P.S Zrobić zdjęcie takich małych pierdółek to naprawdę hardcore :P

wtorek, 4 czerwca 2013

mięta / biała czekolada / cytryna (mint / white chocolate / lemon)


Coś bardzo świeżego;)



Elementy (na 3 ciasta):

  • Financier miętowy
  • Mus z białej czekolady z dodatkiem cytryny
  • Pate de fruits cytrynowe


Financier miętowy:

  • 360g masła
  • 240g mąki migdałowej
  • 270g cukru pudru
  • 150g mąki pszennej
  • 25g posiekanych świeżych liści mięty
  • 450g białek (o temp. pokojowej)
 

  1. Masło klarujemy i studzimy
  2. Mąki oraz cukier puder przesiewamy do miski
  3. Dodajemy płynne białko, dokładnie mieszamy
  4. Dodajemy sklarowane masło i posiekane liście mięty i mieszamy
  5. Przelewamy do form wyłożonych pergaminem
  6. Pieczemy ok. 40min w temp 200 stopni bez termoobiegu (ciasto ma być wilgotne w środku)


Mus z białej czekolady z dodatkiem cytryny:
  • 230g białej czekolady
  • 120g mleka
  • 90g żółtek
  • 10g cukru
  • 350g ubitej śmietany 30-34%
  • 10g żelatyny (namoczonej w 50g wody)
  • 40g soku z ctryny

  1. Robimy creme anglaise czyli,
  2. Żółtka i cukier rozcieramy w misce do białości, w tym czasie zagotowujemy mleko
  3. Zalewamy żółtka mlekiem, mieszamy i wlewamy z powrotem do rondelka i podgrzewamy do 85 stopni 
  4. Gorącym creme anglaise zalewamy posiekaną białą czekoladę i mieszamy do uzyskania jednolitej masy
  5. Podgrzewamy sok z cytryny i rozpuszczamy w nim namoczoną żelatynę i dodajemy do masy z białej czekolady, znowu mieszamy do połączenia
  6. Dodajemy ubitą śmietanę na dwa razy
Pate de fruits:
  • 490g puree z cytryny (sok plus miąższ)
  • 250g cukru
  • 7g pektyny
  • 25g glukozy
  • 4g kwasku cytrynowego (rozpuszczonego w 4g wody)

  1. Cukier mieszamy z pektyną i dodajemy do puree z cytryny dokładnie mieszamy
  2. Zagotowujemy i dodajemy glukozę
  3. Gotujemy do 107 stopni
  4. Zdejmujemy z ognia i dodajemy roztwór z kwasku, szybko mieszamy
  5. Ostawiamy na 30 sekund powrotem na palnik
  6. Zdejmujemy i wylewamy do prostokątnej ramki o wymiarach 30 cm na 15 cm
  7. Zasypujemy drobnym cukrem kryształem
  8. Czekamy do całkowitego wystygnięcia

Złożenie ciasta:
  1. Wykładamy do prostokątnej formy financier miętowy i wylewamy na niego mus z białej czekolady
  2. Mrozimy do -18 stopni
  3. Wyciągamy z formy i wykańczamy zielonym masłem kakaowym w celu uzyskania zamszu
  4. Dekorujemy pate de fruit cytrynowym wyciętym w prostokąt
  5. Z boku przyczepiamy prostokąt z białej czekolady i pyłu cytrynowego (zmielona, ususzona skórka z cytryny)  
  6. Gotowe:) 



P.S Jeżeli ktoś chciałby wykonać tylko jedną sztukę tego ciasta, to radzę nie dzielić przepisu na musu z białej czekolady , tylko wykonać go w takiej ilości jak jest i najwyżej nadmiar kremu przelać w szklaneczki i skonsumować ;) ciężko będzie wykonać creme anglaise z mniejszej ilości składników.


sobota, 1 czerwca 2013

mleczna czekolada / morela / słonecznik ( milk chocolate / apricot / sunflower seed)





Elementy:(na 6 porcji)
  • ganache z mlecznej czekolady
  • puder z prażonego słonecznika
  • redukcja z moreli
  • piklowane morele
  • chips z mleka
  • tostowana briochka

Ganache z mlecznej czekolady:
  • 250g mlecznej czekolady
  • 250g ubitej śmietany 30% do połowy
  1. Czekoladę rozpuszczamy i mieszamy na dwa razy z podbitą śmietaną
  2. Nakrywamy folią i odstawiamy do lodówki na co najmniej 2 -3 godz.
 Puder ze słonecznika:
  • 100g prażonego słonecznika
  • 30g cukru pudru
  1. Mielimy nasiona słonecznika z cukrem pudrem na pył  
Redukcja z moreli:
  • 6szt.moreli
  • 10% cukru
  1. Morele zblenderować, przetrzeć przez sito
  2. Dodać 10% cukru i zredukować na wolnym ogniu o 50%
Piklowane morele:
  • 3 morele
  • 325g wody
  • 200g cukru
  • 160g białego octu winnego
  1. Zagotować wodę, cukier i ocet winny 
  2. Zalać pocięte połówki moreli i szczelnie zafoliować odstawić na 24 godz.
Chips z mleka:
  • 500g mleka
  • 100g syropu glukozowego
  1. Zagotować mleko z glukozą, i blenderować na wolnym ogniu do utworzenia piany
  2. Pianę ściągamy na blaszkę wyłożoną pergaminem 
  3. Suszymy w 50 stopniach ok. 12 godz.
Tostowana briochka:
  • 125g mąki pszennej (przesianej)
  • 20g cukru
  • 30g mleka (temp. pokojowa)
  • 5g suszonych drożdży
  • 45g masła (temp. pokojowa)
  • 3g soli
  • 1 jajko 
  • 1 żółtko
  • 1 jajko do posmarowania briochek
  1. W robocie kuchennym wyrabiamy mąkę, cukier, mleko, drożdże i jajko przez 10min. 
  2. Kiedy ciasto odchodzi od ścianek dodajemy żółtko i masło, wyrabiamy kolejne 10min.
  3. Odstawiamy ciasto do lodówki na 2-3godz.
  4. Zagniatamy ciasto, formujemy z niego wałek i dzielimy na 6 części
  5. Formujemy 6 kulek, przekładamy je na blachę wyłożoną pergaminem, smarujemy roztrzepanym jajkiem i zostawiamy na kolejne 2 godz. 
  6. Odpiekamy w 200 stopniach ok.10min (na ciemny kolor)
  7. Przed podaniem obrywamy całą skórkę i opalamy środek briochki 
Złożenie deseru:
  1. Na talerzu robimy ślad z redukcji z moreli przy użyciu pędzla
  2. Przesiewamy puder ze słonecznika
  3. Robimy quenelle z mlecznej czekolady
  4. Dokładamy stostowaną briochkę 
  5. Układamy odsączoną połówkę moreli
  6. Wbijamy chips z mleka w quenelle z mlecznej czekoladay
  7. Dekorujemy kilkoma prażonymi nasionami słonecznika
  8. Gotowe:) 




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...