poniedziałek, 29 lipca 2013

karmelki kawowe (coffee caramels)


  • 500g cukru
  • 437g ubitej śmietany (na 3/4) 
  • 250g syropu glukozowego
  • 125g masła
  • 80g świeżo zmielonej kawy
  • 1 laska wanilii 
  1. Cukier, syrop glukozowy i ubitą śmietanę zagotowujemy (nie mieszamy), czyścimy ścianki garnka pędzlem namoczonym w wodzie i gotujemy do temp.112 stopni
  2. Kiedy temperatura przekroczy 112 stopni dodajemy masło i zaczynamy cały czas mieszać aż do temperatury 117 stopni, wtedy dodajemy ziarenka wanilii oraz zmieloną kawę 
  3. Gotujemy do 118, 5 stopni
  4. Wylewamy na silipatę wyłożoną prostokątną ramką i zostawiamy do wystygnięcia
  5. Następnie kroimy nożem przesmarowanym olejem (nóż z ząbkami) i od razu zawijamy w folię 
  6. Gotowe :)
Jeżeli ktoś chciałby mieć twardsze karmelki to gotujemy całą masę o 2-3 stopnie wyżej 

Przepis zaczerpnięty z książki

FINE CHOCOLATES GREAT EXPERIENCE JEAN-PIERRE WYBAUW (dodałem tylko kawę ;)

piątek, 19 lipca 2013

ciemna czekolada / jagoda (dark chocolate / berry)

Ręcznie robione praliny na bazie puree z jagód. Ten rodzaj pralin to prawdziwe wyzwanie, do porządnych rezultatów jeszcze przede mną długa droga i mnóstwo kilogramów czekolady ;)


środa, 17 lipca 2013

FINE CHOCOLATES GREAT EXPERIENCE JEAN-PIERRE WYBAUW





Ogólne:
  • Rodzaj okładki i wykonanie: twarda, szyta
  • Liczba stron: 228
  • Dostępna w językach: angielski, niemiecki, hiszpański, francuski, holenderski
  • Wymiary: 27,5 cm na 23,5 cm
  • Cena:  ok. 250 zł


Rozdziały:
  • Charakterystyka najczęściej używanych składników
  • Proces powstawania czekolady
  • Mechanika ogólna
  • Żywotność produktów i czynniki ją przedłużające
  • Cukier i jego procesy
  • Jak zacząć (sprzęt)
  • Przepisy na praliny oparte na orzechach (8 przepisów)
  • Przepisy na praliny oparte na tłuszczach (7 przepisów)
  • Ganasze (25 przepisów)
  • Karmelki (6 przepisów)
  • Nugaty (3 przepisy)
  • Owocowe nadzienia płynne (4 przepisy)
  • Marcepan
  • Trufle czekoladowe (18 przepisów)
  • Galaretki owocowe
  • Różności (marshmallow, frappe, batoniki z musli)


Zalety:
  • Porządne wykonanie: twarda okładka, szyty bok, sztywny papier, książkę naprawdę ciężko zniszczyć,
  • Zdjęcia: ponad 90 pięknych, kolorowych zdjęć, głównie w trybie makro, dzięki któremu można podziwiać dokładność wykonania pralin,
  • Wiele receptur: działają i dobrze opisana jest metoda wykonania danego produktu,
  • Wiele tabel i wykresów: tabela aplikacji czekolady np. pralin robionych ręcznie czy figurek czekoladowych, konwersja stopni Brix na baume itp.
  • Książka jest przejrzysta: bardzo duże zdjęcia, jedna receptura na stronę, czytelna czcionka, spis zagadnień przy każdym rozdziale. 
Wady:
  • Dość duża: raczej do trzymania w pracowni lub domu, a nie do wożenia ze sobą
  • Brak receptur na karmelki oparte na puree owocowych (subiektywne :P) 

O autorze:
Jean Pierre Wybauw jest belgijskim czekoladnikiem, konsultantem i nauczycielem prowadzącym zajęcia na całym świecie. Ukończył Instytut Kulinarny CERIA – COOVI  w Brukseli i Instytut Kulinarny PIVA w Antwerpii. Do pierwszego instytutu powrócił, jako wykładowca, prowadząc zajęcia przez 7 lat na specjalizacjach czekolada oraz karmelarstwo. Swoją profesjonalną karierę zaczynał w cukierni L.Willems (gdzie poznał swoją przyszłą żonę;)). Następnie pracował w butiku cukierniczym Del Rey w Antwerpii. Później kupił lokal, w którym sprzedawał własne wyroby czekoladowe. W 1965 r. wymyślił folię transferową, której używa się do dziś. W 1972 r. dostał propozycję pracy w firmie Barry Callebaut, gdzie przepracował 33 lata, jako czekoladnik i konsultant do spraw czekolady. Następnie dzielił się swoją wiedzą przez 6 lat we Francuskiej Szkole Cukierniczej. Obecnie pracuje w firmie CSC Consultancy.

Moim zdaniem:
Książka jest stosunkowo droga, co jest pewnie spowodowane po części renomą autora, ale przede wszystkim wiedzą, która jest w niej zawarta. Jest zbiorem podstawowej wiedzy o czekoladzie - od pojedynczego składnika, przez proces powstawania czekolady po gotowe wyroby. Znajdziemy w niej wiele ciekawych receptur i naprawdę ładnych zdjęć wykonanych przez Tony Le Duc  (http://www.tonyleduc.eu/), polecam odwiedzić jego stronę. Warto dodać, że jest to jedna z trzech części traktujących temat (następne części to Fine Chocolates 2 Ganache, Fine Chocolates 3 Shelf Life).
Książka przybliży wszystkie zagadnienia związane z tematem i uważam, że  powinna  znaleźć się na półce każdego pasjonata czekolady, a już na pewno cukiernika, który chce rozszerzyć swoją wiedzę, polepszyć jakość swoich wyrobów z czekolady i uniknąć wielu błędów podczas produkcji ;) Także gorąco polecam!




wtorek, 9 lipca 2013

malina / mleczna czekolada / słonecznik (raspberry / milk chocolate / sunflower seed)




Elementy:
  • Kruchy spód
  • Cremeux malinowe
  • Mus z mlecznej czekolady z maliną
  • Rocherki ze słonecznika



Kruchy spód:

Ciasto kruche:
  • 70g masła
  • 50g cukru pudru
  • 40g ziaren słonecznika
  • 1 jajko
  • 120g mąki pszennej
  1. Zrobić ciasto kruche odpiec na 170 stopni na złoty kolor, wystudzić

Kruszonka
  • 50g brązowego cukru
  • 50g masła
  • 50g mąki migdałowej
  • 50g mąki pszennej
  1. Zagnieść, zamrozić, zetrzeć na tarce odpiec na 160 stopni na złoty kolor, wystudzić pokruszone ciasto

  • pokruszone ciasto kruche (przepis wyżej)

  • 80g pailette Feuilletine
  • kruszonka(przepis wyżej)
  • 100g mlecznej czekolady (zatemperowanej)
  • 50g oleju słonecznikowego


  1. Łączymy w misce kruszonkę, ciasto kruche i pailette feuilletine dodajemy czekoladę wymieszaną z olejem, mieszamy całość i wykładamy w okrągłą formę i mrozimy


Cremeux malinowe:
  • 150g puree malinowego
  • 60g żółtek
  • 50g jaj
  • 20g cukru
  • 6g żelatyny (namoczona w 30g wody)
  • 50g puree malinowego
  • 70g masła



  1. Robimy creme anglaise
  2. W misce mieszamy żółtka, jajko i cukier w tym czasie zagotowujemy 150g puree malinowego
  3. Zalewamy masę jajeczną puree malinowym i gotujemy do 85 stopni zdejmujemy, dodajemy namoczoną żelatynę, dokładnie mieszamy i dodajemy 50g puree malinowego

  4. Kiedy temperatura spadnie do 40 stopni, blenderujemy z masłem
  5. Wylewamy do okrągłej formy i mrozimy

Mus z mlecznej czekolady z maliną:

  • 200g mlecznej czekolady
  • 150g puree malinowego
  • 30g syropu glukozowego

  • 6g żelatyny (namoczona w 30g wody)
  • 200g ubitej śmietany 30% na ¾

  1. W rondelku łączymy puree malinowe i syrop glukozowy , zagotowujemy, dodajemy namoczoną żelatynę
  2. Zalewamy czekoladę puree malinowym na 3 razy za każdym razem mieszając

  3. Dodajemy podbitą śmietanę, wylewamy do okrągłej formy i w środek wkładamy wcześniej zmrożone cremeux malinowe i mrozimy całość do -18 stopni


Rocherki z prażonego słonecznika:
  • 200g prażonych ziaren słonecznika
  • 80 g białej czekolady (zatemperowanej)
  1. Mieszamy ziarna słonecznika z czekoladą i porcjujemy rocherki z łyżki, odstawiamy do zastygnięcia
Złożenie:

  1. Wyciągamy kruchy spód
  2. Krążek musu malinowego z cremeux malinowym wykańczamy żółtym masłem kakaowym, tworząc zamsz i kładziemy go na kruchy spód
  3. Górę dekorujemy konfiturą malinową oraz świeżymi malinami i rocherkami
  4. Gotowe :) 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...