sobota, 31 sierpnia 2013

śliwka / ciemna czekolada / jałowiec (plum / dark chocolate / juniper)







Elementy:

  • Brownie ze śliwką
  • Chrupka warstwa
  • Brulee
  • Flambirowane śliwki
  • Mus czekoladowy ze śliwkami
  • Krem bawarski z ciemną czekoladą i jałowcem
  • Glasaż

Brownie ze śliwką: (forma o średnicy 20cm)
  • 110g masła
  • 110g ciemnej czekolady
  • 3 jajka
  • 80g cukru
  • 50g mąki pszennej
  • 60g suszonych śliwek (pociętych na małe kawałki)
  1. Masło rozpuszczamy razem z ciemną czekoladą w kąpieli wodnej lub mikrofali i odstawiamy, aby było ciepłe, ale nie gorące.
  2. Jajka ubijamy z cukrem na puszystą pianę i łączymy z czekoladą.
  3. Dodajemy przesianą mąkę i mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
  4. Dodajemy pokrojone śliwki i przelewamy wszystko do formy.
  5. Pieczemy w temp. 200 stopni ok. 12-13 minut (bez wiatraka).
  6. Studzimy, nie wyjmujemy z formy.
Chrupka warstwa:
  • 80g pailette Feuilletine
  • 50g białej czekolady
  • 25g oliwy z oliwek lub oleju roślinnego
  1. Czekoladę rozpuszczamy i dodajemy do niej olej, a następnie wafelki.
  2. Przekładamy wszystko na brownie ze śliwką, rozsmarowujemy równo i mrozimy (dalej mając całość w formie).
Brulee:
  • 70g żółtek
  • 200g śmietany 34-36%
  • 30g cukru
  1. Żółtka i cukier mieszamy do białości.
  2. Śmietanę zagotowujemy i mieszamy z żółtkami.
  3. Odstawiamy, aż utworzy się na powierzchni piana , ściągamy ją łyżką cedzakową.
  4. Przelewamy całość do silikonowej okrągłej formy (średnica 18 cm).
  5. Odpiekamy na 95 stopni , 1,5 godziny.
  6. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy i zamrażamy.
Flambirowane śliwki:
  • 4 śliwki pokrojone na ćwiartki
  • 8g cukru
  • łyżka  spirytusu lub śliwowicy
  • 2g pektyny (wymieszanej z 10g cukru)
  1. Śliwki i 8g cukru wrzucamy na patelnię  i smażymy ok. 2min.
  2. Podlewamy spirytusem lub śliwowicą , podpalamy.
  3. Zdejmujemy z ognia, posypujemy pektyną zmieszaną z cukrem i zmieszamy.
  4. Odstawiamy do wystygnięcia
Mus czekoladowy ze śliwkami:
  • 160g puree z śliwki
  • 190g ciemnej czekolady
  • 60g syropu glukozowego
  • 3g żelatyny (namoczonej w 15g zimnej wody)
  • 250g śmietany 30% ubita na 3/4
  1. Puree i syrop glukozowy zagotowujemy, dodajemy namoczoną żelatynę i zalewamy czekoladę.
  2. Łączymy z ubitą śmietaną na dwa razy.
Krem bawarski z ciemną czekoladą i jałowcem:
  • 40g owoców jałowca
  • 70g śmietany 30%
  • 40g żółtek
  • 40g cukru pudru
  • 75g mleka
  • 175 g śmietany 30%
  • 110g ciemnej czekolady
  • 4g żelatyny (namoczonej w 20g zimnej wody)
  • 240g śmietany 34% ubitej na ¾
  1. Najpierw robimy pastę z jałowca:
  2. Blenderujemy 70g śmietany z owocami jałowca i przecieramy przez drobne sito, odstawiamy.
  3. Następnie mieszamy do białości żółtka z cukrem pudrem i pomału dolewamy mleko i 175g śmietany.
  4. Przekładamy płyn z żółtek i śmietany na ogień i pasteryzujemy do 83 stopni mieszając - w ten sposób otrzymujemy krem anglais.
  5. Dodajemy do kremu anglaise namoczoną żelatynę, mieszamy i zalewamy czekoladę.
  6. Dodajemy pastę z jałowca i łączymy całość z ubitą śmietaną na dwa razy.
Glasaż:
  • 150g śmietany 34%
  • 100g cukru
  • 45g wody
  • 125g syropu glukozowego
  • 10g żelatyny (namoczonej w 40g zimnej wody)
  • 50g kakao
  1. Śmietanę, cukier, wodę zagotowujemy i ściągamy z ognia.
  2. Dodajemy syrop glukozowy, mieszamy.
  3. Dodajemy żelatynę, mieszamy.
  4. Dodajemy przesiane kakao i mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
  5. Przecedzamy przez sitko do miski i nakrywamy folią.
  6. Odstawiamy na noc do lodówki.
Złożenie:
  1. Wylewamy połowę musu czekoladowego ze śliwek na brownie z warstwą chrupek, wrzucamy flambirowane śliwki, wkładamy dysk z brulee i zalewamy resztą musu, mrozimy do -18.
  2. Wyjmujemy z ramki wcześniej zamrożony torcik z musu ze śliwek i przekładamy go do większej o 1cm ramki.
  3. Zalewamy go kremem bawarskim z ciemną czekoladą, tak aby go zakryło i mrozimy do -18.
  4. Rozpuszczamy glasaż i oblewamy tort, dekorujemy.
  5. Gotowe:)

poniedziałek, 26 sierpnia 2013

czwartek, 22 sierpnia 2013

karmel / aronia (caramel / chokeberry)




Elementy:
  • Pate Choux
  • Kruszonka
  • Konfitura z aronii
  • Krem Karmelowy



Kruszonka:

  • 40g mąki migdałowej
  • 40g masła
  • 40g brązowego cukru
  • 40g mąki pszennej
  1. Wymieszać wszystkie składniki na jednolitą masę
  2. Rozwałkować cienko między dwoma silipatami i zamrozić
  3. Kiedy mamy już wyszprycowane Pate choux wycinamy kółka mniejsze o 10% od profiterolek


Pate Choux:

  • 120g wody
  • 120g mleka
  • 120g masła
  • 140g mąki pszennej
  • 240g jaj
  • 3g soli
  • 15g cukru

  1. Do rondelka wsypujemy cukier, sól, wlewamy wodę, mleko i wkrajamy masło, zagotowujemy
  2. Wsypujemy przesianą mąkę i mieszamy (cały czas na gazie), aż do powstania jednolitej masy, która będzie odchodzić od ścianek rondla
  3. Przekładamy masę do miksera i mieszamy, następnie dodajemy pojedynczo jajka
  4. Przekładamy masę do worka z okrągłą tylką i szprycujemy małe profiterolki (tak aby stykały się ze sobą) w formie prostokąta
  5. Na każdą profiterolkę kładziemy krążek z kruszonki
  6. Odpiekamy na 180 stopni ok. 6 minut, następnie otwieramy drzwiczki piekarnika, żeby wypuścić parę i pieczemy dalej ok. 25-30 minut (aż do uzyskania twardego korpusu)



Konfitura z aronii:

  • 350g aronii ( mrożonej przez tydzień, traci wtedy część goryczy)
  • 25g brązowego cukru
  1. Gotujemy do uzyskania konfitury

Krem karmelowy:

  • 350g karmelu
  • 150g masła o temperaturze pokojowej
  • 400g kremu cukierniczego 

Karmel:

  • 150g cukru
  • 160g śmietany 36%
  • 30g masła

  1. Karmelizujemy cukier na kolor jasnego bursztynu
  2. Dodajemy masło i mieszamy
  3. Dolewamy w małych partiach śmietanę, cały czas mieszając
  4. Gotujemy do temperatury 108 stopni
  5. Odstawiamy do wystudzenia (najlepiej przygotować to dzień wcześniej)

Krem cukierniczy:

  • 400g mleka
  • 85g cukru
  • 35g skrobi kukurydzianej
  • 90g  żółtek
  1. Odlewamy 80g mleka i mieszamy ze skrobią do uzyskania pasty
  2. Dodajemy cukier, żółtka i mieszamy
  3. Zagotowujemy mleko i temperujemy masę z żółtek i skrobi
  4. Wstawiamy z powrotem na gaz i gotujemy do zgęstnienia masy
  5. Przecieramy przez drobne sito
  6. Nakrywamy folią spożywczą (tak aby folia bezpośrednio dotykała kremu) i studzimy w misce z lodem

Cały krem:
Blenderujemy karmel z masłem do uzyskania jednolitej masy, następnie przekładamy masę do miksera i ubijamy dodając krem cukierniczy, uważamy aby nie przebić masy (jeżeli masa się zważy, należy ją lekko podgrzać i delikatnie wymieszać do uzyskania jednolitej masy)


Złożenie:

  1. Wystudzone Pate Choux przekrajamy  w połowie
  2. Rozsmarowujemy konfiturę z aronii
  3. Szprycujemy krem karmelowy
  4. Nakładamy górną cześć Pate Choux
  5. Posypujemy cukrem pudrem
  6. Gotowe:)

niedziela, 18 sierpnia 2013

mleczna czekolada / mirabelka / banan (milk chocolate / mirabelle / banana)









Elementy:

  • Biszkopt z mirabelek
  • Nakropka z mirabelek
  • Galaretka z mirabelek
  • Cremeux z mlecznej czekolady
  • Mus bananowy


Biszkopt z mirabelek:

  • 130g puree z mirabelek
  • 15g albuminy
  • 70g cukru
  • 90 g żółtek
  • 100g przesianej mąki pszennej

  1. Puree wymieszać z albuminą i ubijać na sztywną pianę dodając cukier w trzech partiach
  2. Do sztywnej piany dodawać żółtka pojedynczo i delikatnie mieszać
  3. Dodać mąkę wymieszać delikatnie do uzyskania jednolitej masy
  4. Przełożyć na blachę wyłożoną pergaminem i odpiekać w 200 stopniach ok. 15- 20 minut

Nakropka z miarabelek:

  • 40g puree z mirabelek
  • 30g cukru
  • 30g wody

  1. Zagotować wodę z cukrem
  2. Dodać do puree, wymieszać i odstawić do wystudzenia

Galaretka z mirabelek:

  • 400g puree z mirabelek
  • 40g cukru
  • 5g żelatyny (namoczonej w 25 g zimnej wody)

  1. Puree zblenderować z cukrem
  2. ¼ zagrzać w rondelku, dodać namoczoną żelatynę
  3. Połączyć z resztą puree, zblenderować i przełożyć do prostokątnej formy
  4. Zamrażamy

Cremeux z mlecznej czekolady:

  • 200g mlecznej czekolady (posiekanej)
  • 100g śmietany
  • 60g żółtek
  • 70g masła (temp. pokojowa)

  1. Śmietanę zagotowujemy i hartujemy nią żółtka, przelewamy z powrotem  do rondla i pasteryzujemy (83-85 stopni)
  2. Zalewamy mleczną czekoladę i blenderujemy
  3. Kiedy temperatura masy ma ok. 35 stopni dodajemy masło i ponownie blenderujemy
  4. Przelewamy do prostokątnej formy i zamrażamy
Mus bananowy:
  • 220g mlecznej czekolady (posiekanej)
  • 200g bananów
  • 30g mleka 3,2%
  • 40g pasty bananowej
  • 200g bananów (ok. 2 banany)
  • 400g ubitej śmietany na ¾
  • 10g żelatyny (namoczonej w 50g zimnej wody)

  1. Do miski wsypujemy czekoladę i wlewamy pastę bananową
  2. 200g bananów blenderujemy z mlekiem i zagotowujemy
  3. Dodajemy z podgrzanego puree namoczoną żelatynę, mieszamy do rozpuszczenia i zalewamy czekoladę, blenderujemy
  4. Dodajemy ubitą śmietanę na dwa razy
  5. Ścieramy do masy na tarce 200g bananów

Złożenie:
  1. Do prostokątnej ramki wlewamy część musu bananowego
  2. Następnie wkładamy prostokąt  z zamrożonego cremeux
  3. Wylewamy następną porcję musu bananowego
  4. Wkładamy prostokąt z galaretki z mirabelek
  5. Wylewamy kolejną porcję musu bananowego
  6. Wkładamy biszkopt z mirabelek (wcześniej nasączony nakropką)
  7. Wyrównujemy i zamrażamy do – 18 stopni
  8. Wykańczamy tort zamszem z masła kakaowego 
  9. Gotowe :)



środa, 14 sierpnia 2013

Baba SOUTHERN COMFORT


Elementy:
  • Baba drożdżowa
  • Syrop Southern Comfort
  • Krem Chantilly

Baba:
  • 120g przesianej mąki
  • 20g suchych drożdży
  • 95g jaj
  • 2g soli
  • 30g cukru
  • 70g masła (temp. pokojowa)
  1. Do miski wsypujemy przesianą mąkę, drożdże, sól, cukier i jaja. Mieszamy na wolnych obrotach aż masa będzie jednolita.
  2. Dodajemy masło w kawałkach, wyrabiamy jeszcze ok. 5 minut.
  3. Odstawiamy do wyrośnięcia (ok. 1 godz. przy temperaturze 25 stopni)
  4. Zbijamy ciasto, porcjujemy i umieszczamy w słoikach (wysmarowanych masłem), tak aby ciasto stanowiło ¼ słoika, zostawiamy do kolejnego wyrośnięcia.
  5. Odpiekamy na 170 stopni ok. 15-20 minut (na kolor).
  6. Odstawiamy na 24 godz. do wystygnięcia i wyschnięcia.

Syrop Southern Comfort:

  • 4 brzoskwinie (wypestkowane, pokrojone w ćwiartki)
  • 30g brązowego cukru
  • 1 laska wanilii
  • 1 pomarańcza 
  • 150g likieru Southern Comfort
  • 200g wody
  • 100g cukru
  1. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy brzoskwinie i przysmażamy je z każdej strony, następnie dodajemy brązowy cukier i czekamy aż całość się skarmelizuje, ściągamy z ognia i studzimy.
  2. Wrzucamy brzoskwinie do worka typu Zipblock i zalewamy je likierem Southern Comfort, zamykamy i odstawiamy na 24 godz.
  3. Do rondelka wlewamy wodę, cukier, wanilię i skórę z pomarańczy. Zagotowujemy i ściągamy na bok do wystudzenia.
  4. Do syropu zlewamy cały alkohol z wcześniej zamarynowanych brzoskwi.
Krem chantilly:
  • 300g śmietany 34%
  • 30g cukru

  1. Ubijamy śmietanę z cukrem na ¾ 

Wykonanie:
  1. Syrop podgrzewamy do 40 stopni  i zalewamy babę tak ok. ¾ pozostałej przestrzeni w słoiku. Czekamy z 15-20 minut aż całość wsiąknie.
  2. Brzoskwinie kroimy w drobną kostkę i układamy na babie.
  3. Uzupełniamy resztę słoika kremem chantilly.
  4. Gotowe :)

P.S przepis na babę drożdżową wziąłem z książki P. Herme Pastries

sobota, 10 sierpnia 2013

mirabelki / mleczna czekolada (mirabelle / milk chocolate)



Ganasz z mlecznej czekolady i mirabelek:
  • 100g puree z mirabelek (wypestkowane mirabelki, zblenderowane, przetarte przez sito)
  • 125g mlecznej czekolady
  • 30g masła
  • 20g syropu glukozowego
  1. Puree z mirabelek, syrop glukozowy i masło zagotować 
  2. Zalać czekoladę i zblenderować , wylewać do form przy temperaturze 25-26 stopni

wtorek, 6 sierpnia 2013

Tiramisu



Moja wersja tiramisu (mało kawowa :P)
Ladyfinger z białą czekoladą, kawior czekoladowo – kawowy, krem mascarpone  w galaretce wiśniowej i redukcja z wiśni.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...