wtorek, 29 października 2013

70% ciemna czekolada / ciemny rum / dąb (70% dark chocolate / dark rum / oak)



Trufle z 70% ciemnej czekolady z dodatkiem ciemnego rumu, owędzane dymem z dębu:
  • 240g 70% ciemnej czekolady
  • 65g śmietany 33%
  • 35g mleka
  • 30g syropu glukozowego
  • 45g ciemengo rumu
  • 10g masła (o temperaturze pokojowej)
  • wióry dębu
  • zatemperowana ciemna czekolada
  1. Do miski wsypujemy pokrojoną drobno ciemną czekoladę.
  2. W tym czasie wlewamy do rondelka śmietanę, mleko oraz syrop glukozowy. Zagotowujemy i zalewamy czekoladę, czekamy ok. 2 minut.
  3. Blenderujemy dokładnie do uzyskania jednolitej emulsji.
  4. Kiedy temperatura ganaszu spadnie do 31-30 stopni dodajemy rum i ponownie blenderujemy.
  5. Dodajemy masło i blenderujemy.
  6. Przekładamy masę do rękawa cukierniczego i szprycujemy trufle.Odstawiamy aż masa skrystalizuje(najlepiej zostawić na 24 godz.).
  7. W tym czasie przygotowujemy sobie wiórki czekoladowe. W tym celu na granitowym lub marmurowym blacie rozsmarowujemy bardzo cienko zatemperowaną czekoladę i czekamy aż skrystalizuje, następnie ścieramy ją szpachelką. Uzyskaną wiórki przekładamy do pojemnika.
  8. Kiedy trufle skrystalizują, przy pomocy rąk nadajemy im dokładny okrągły kształt.
  9. Następnie maczamy każdą trufle z osobna w zateperowanej czekoladzie i obtaczamy w wiórkach czekoladowych, odstawiamy do pojemnika.
  10. Przy pomocy smoking guna i wiórów dębu robimy dym, którym wypełniamy nim pojemnik z truflami następnie szczelnie zamykamy i odstawiamy na ok. godzinę.
  11. Gotowe:) 

niedziela, 27 października 2013

ciemna czekolada / marakuja / mango / czarny sezam ( dark chocolate / passion fruit / mango / black sesame)


sorbet z marakuji i ciemnej czekolady, pate de fruit z marakuji, karmelizowane kakao, salsa z mango, pasta z czarnego sezamu, dekor z ciemnej czekolady
Muszę zaznaczyć, że talerz na którym jest podany deser został ręcznie zrobiony przez moją drugą połówkę:)

wtorek, 22 października 2013

marcepan / gruszka (marzipan / pear)


Financier z marcepanem i gruszką:
  • 110g mąki migdałowej
  • 140g białka (w temperaturze pokojowej)
  • 120g lekko palonego masła (przestudzone)
  • 150g cukru pudru
  •  55g mąki pszennej
  • 1g proszku do pieczenia
  • 100g marcepanu
  • 1 gruszka 
  • 25g cukru
  • 5g masła
  1. Do miski  wsypujemy mąkę migdałową i pszenną, cukier puder i proszek do pieczenia. Wlewamy białko i mieszamy na wolnych obrotach.
  2. Kiedy masa się połączy dodajemy przestudzone masło. Mieszamy dalej do połączenia masy.
  3. Dodajemy starty marcepan, mieszamy ok. minutę i odstawiamy.
  4. W tym czasie obieramy gruszkę i kroimy ją w niedużą kostkę.
  5. Karmelizujemy cukier dodajemy masło i pokrojoną gruszkę, obsmażamy ok. 2-3 minuty. Zdejmujemy z ognia i czekamy aż wystygnie.
  6. Do silikonowej formy szprycujemy masę i wkładamy kawałki gruszki.
  7. Pieczemy w temperaturze 200 stopni ok. 15-20 minut.

sobota, 12 października 2013

cytryna / limonka / biała czekolada (lemon / lime / white chocolate)





Elementy:

  • Biszkopt chiffon
  • Chrupiący spód migdałowy
  • Curd cytrynowy
  • Galaretka z limonki
  • Pâte à bombe  cytrynowo – limonkowe
Biszkopt chiffon:

  • 60g żółtek
  • 15g cukru
  • 15g cukru inwertowanego
  • 30g oleju roślinnego
  • 20g wody
  • 10g soku z cytryny
  • skórka z jednej cytryny
  • 50g mąki pszennej (przesianej 6 razy)
  • 1g proszku do pieczenia
  • 90g białek
  • 30g cukru
  • 5g skrobi kukurydzianej
  1. Żółtka ubijamy z cukrem i syropem inwertowanym aż masa zwiększy swoją objętość.
  2. Dolewamy olej, wodę, sok z cytryny i dalej ubijamy na wolnych obrotach aż masa się połączy.
  3. Dodajemy przesianą mąkę razem z proszkiem do pieczenia oraz startą skórkę z cytryny i delikatnie mieszamy łyżką.
  4. W tym czasie białka ubijamy na sztywną pianę dodając na 3 razy cukier zmieszany ze skrobią kukurydzianą.
  5. Łączymy delikatnie pianę z białek razem z masą z żółtek i wykładamy ranty o średnicy 18 cm  (pomimo że przepis jest zrobiony z minimalnej ilości składników to masy starczy na dwa biszkopty)
  6. Odpiekamy na 160 stopni ok. 22-25min

Chrupiący spód migdałowy:
  • 100g mąki migdałowej
  • 100g płatków migdałowych
  • 100g cukru
  • 40g mąki pszennej
  • 100g rozpuszczonego masła
  1. Mieszamy ze sobą wszystkie suche składniki, następnie dolewamy rozpuszczone masło.
  2. Wykładamy całą masę w rancie 22 cm i mocno dociskamy, tak aby uzyskać jak najbardziej płaską powierzchnię.
  3. Odpiekamy na 160 stopni 25 minut

Curd cytrynowy:
  • 80g cukru
  • 70g jajek
  • 60g soku z cytryny
  • skórka z jednej cytryny
  • 100g masła
  1. Do miski wsypujemy cukier, skórkę z cytryny i ugniatamy ręką, tak żeby  skórka puściła swoje aromaty.
  2. Dodajemy jajka, sok z cytryny. Roztrzepujemy rózgą i pasteryzujemy na parze wodnej do 83 stopni.
  3. Ściągamy z pary, czekamy aż temperatura spadnie do 60 stopni. Dodajemy masło. Blenderujemy na jednolitą masę.
  4. Przekładamy do silikonowej okrągłej formy i mrozimy do  -18 stopni
Galaretka limonkowa:
  • 130g soku z limonki
  • 20g wody
  • 25g cukru
  • 3g żelatyny (namoczonej w 15g zimnej wody)
  1. Sok z limonki łączymy z wodą i cukrem, zagotowujemy.
  2. Dodajemy namoczoną żelatynę.
  3. Przelewamy do silikonowej formy w kształcie koła i mrozimy do -18 stopni.
Pâte à bombe cytrynowo – limonkowe:
  • 150g soku z cytryny
  • 90g soku z limonki
  • 20g cukru
  • 130g żółtek
  • 130g cukru
  • 45g wody
  • 240g białej czekolady
  • 300g śmietany 30% ubitej na ¾
  • 8g żelatyny (namoczonej w 40g zimnej wody)
  1. Do rondelka wlewamy sok z cytryny i limonki, dodajemy 20g cukru i redukujemy całość o 60% (tak aby zostało nam ok. 90g redukcji)
  2. W mikserze ubijamy żółtka, w tym samym czasie gotujemy syrop cukrowy do 118 stopni i zaparzamy nim żółtka, czekamy aż masa ubije się i przestygnie do temperatury ok. 30 stopni.
  3. Rozpuszczamy białą czekoladę do 45-50 stopni i łączymy ją z masą z żółtek.
  4. Zagotowujemy jeszcze raz redukcję z cytryny i limonki, dodajemy namoczoną żelatynę. Mieszamy i zalewamy masę z czekolady i żółtek, mieszamy do połączenia się mas.
  5. Dodajemy na dwa razy ubitą śmietanę.
Złożenie:
  1. Do formy w kształcie półkuli wlewamy część pate bombe
  2. Wkładamy krążek zamarzniętej galaretki limonkowej, zalewamy kolejną częścią kremu.
  3. Wkładamy curd cytrynowy, ponownie zalewamy kremem.
  4. Na koniec wkładamy do góry nogami biszkopt chiffon.
  5. Całość mrozimy do -18 stopni.
  6. Wykańczamy zielono – żółtym zamszem z masła kakaowego.
  7. Stawiamy na chrupiącym spodzie migdałowym.
  8. Dekorujemy dekorem z białej czekolady i filetami cytryny ze startą skórką z limonki.
  9. Gotowe:)

sobota, 5 października 2013

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...