piątek, 26 grudnia 2014

róża / piernik / marchew (by Maciek)

rose / gingerbread / carrot 

Piernik, konfiturą z róży, kandyzowana pomarańcza, schowane pod foremką z czekolady i polewane gorącym sosem z marchwi z goździkiem i anyżem.

wtorek, 23 grudnia 2014

piernik / pomarańcza / czekolada(by Patryk)

gingerbread / orange / chocolate
 

piernik przekładany konfiturą z pomarańczy, ganasz z ciemnej czekolady, glasaż czekoladowy

sobota, 20 grudnia 2014

kajmak / biały mak / pate choux (by Maciek)

dulce de leche / white poppy seed / pate choux
 


Galaretka z kajmaku, pod nią biały mak z migdałami i miodem /pate choux nadziewane śliwką i pigwą w alkoholu

niedziela, 14 grudnia 2014

karmel / ryż / jabłko (by Patryk)

caramel / rice / appel
 
Tort karmelowy ( na bazie karmelu i cremu anglaise) z wkładką z risotto z ryżu, wanilii i karmelizowanych jabłek, całość na spodzie z preparowanego ryżu z białą czekoladą.

czwartek, 11 grudnia 2014

środa, 26 listopada 2014

środa, 19 listopada 2014

bambus / kamienie / tony czekolady;) by (Patryk & Konrad)


W ramach poszerzania skillsów z czekolady , udałem się do jednej z najlepszych cukierni w Polsce Galerii
Tortów Artystycznych (https://pl-pl.facebook.com/pages/Galeria-Tort%C3%B3w-Artystycznych/219736267023 ) i wraz z Konradem Totą wykonaliśmy eksponat z czekolady, ciąg dalszy nastąpi ;)

sobota, 15 listopada 2014

demi glace / ciemna czekolada 53% (by Patryk)

demi glace/ dark chocolate 53%
 

Praliny z ganaszem na bazie wołowego sosu pieczeniowego (demi glace) i ciemnej czekolady 53% (uwielbiam ten sos :D)

wtorek, 11 listopada 2014

biała czekolada / kozi ser / rokitnik / ogórek (by Maciek)

white chocolate / goat's cheese / sea buckthorn / cucumber

kula z białej czekolady posypana popiołem z ziół, w środku mus z koziego sera, krem chantilly z białą czekoladą, kawior z rokitnika, szczawik zajęczy, na zewnątrz woda ogórkowa

niedziela, 9 listopada 2014

biała czekolada / cytryna (by Patryk)

white chocolate / lemon
 



Trufle cytrynowe:

  • 430g białej czekolady (drobno pokrojona)
  • 50g syropu glukozowego
  • 120g śmietany 34%
  • 80g redukcji z cytryny (na 100g soku 10g cukru)
  • 70g masła (temp. pokojowa) 
Ponadto:
  • 500g zatemperowanej białej czekolady
  • 350g zmielonego daquasa migdałowego lub innej posypki
  1. Do miski wsypujemy pokrojoną białą czekoladę.
  2. W rondelku zagotowujemy śmietanę, redukcję z cytryny oraz syrop glukozowy i zalewamy czekoladę, pozostawiamy na minutę.
  3. Blenderujem.
  4. Dodajemy pokrojone masło i ponownie blenderujemy.
  5. Nakrywamy na masę folię spożywczą, tak aby utworzyć kożuch.Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na godzinę lub aż masa skrystalizuje do odpowiedniej konsystencji do szprycowania.
  6. Jeżeli nie chcemy czekać po godzinie przekładamy masę na granitowy lub marmurowy blat i przy pomocy szpachelek temperujemy masę do odpowiedniej gęstości.
  7. Przekładamy masę do worka cukierniczego i szprycujemy na pergamin.
  8. Pozostawiamy aż masa stwardnieje na tyle aby robić z niej kulki.
  9. Następnie maczamy każdą kulkę w zatemperowanej białej czekoladzie i obtaczamy w pokruszonym daquasie migdałowym.
  10. Gotowe:)

wtorek, 4 listopada 2014

Crème fraîche / kasza gryczana / kajmak (by Patryk)

Crème fraîche/ buckwheat / dulce de leche
sorbet Crème fraîche / chipsy z kaszy gryczanej / popcorn z kaszy gryczanej w karmelu / kajmak

sobota, 1 listopada 2014

malina / anyż (by Patryk)

raspberry / anise
 

Pralina krojona malina /anyż :



Ganasz malinowo –anyżowy:

  • 180g puree z malin
  • 50g syropu glukozowego
  • 590g mlecznej czekolady
  • 50g Pernod

  1. Puree z malin oraz syrop glukozowy zagotowujemy i zalewamy nim czekoladę, zostawiamy na minutę.
  2. Dokładnie blenderujemy.
  3. Dodajemy Pernod i ponownie blenderujemy.
  4. Cały ganasz wylewamy w ramkę ułożoną na silipatę.
  5. Pozostawiamy aż ganasz stwardnieje.
  6. Wycinamy ramkę.
  7. Przesmarowujemy spód cienką warstwą mlecznej czekolady i pozostawiamy do skrystalizowania.
  8. Obracamy całość do góry nogami i kroimy na małe kwadraty: ręcznie nożem lub przy pomocy gitary do pralin.
  9. Następnie maczamy każdą pralinę w zatemperowanej ciemnej czekoladzie i dekorujemy posypując pudrem z liofilizowanych malin oraz złotym barwnikiem spożywczym i przyciskamy folią karotenową.
  10. Pozostawiamy ok 5-8 minut aż czekolada ściągnie, następnie wkładamy do lodówki na 5 minut. (temp.8-10 stopni) wyjmujemy i zdejmujemy folię.
  11. Gotowe:)

poniedziałek, 27 października 2014

czarny bez / malina / jogurt (by Patryk)

elderberry/ raspberry / yoghurt
 
sorbet z czarnego bzu, kruszonka czekoladowa, biały biszkopt na bazie jogurtu, oliwa malinowa
P.S zdjęcia dzięki uprzejmości Joanny Ogórek :)
https://www.facebook.com/pages/Joanna-Og%C3%B3rek-Photography/313534565437803?fref=ts

sobota, 18 października 2014

Croissant (by Patryk)

Croissanty pierwsze starcie!!! co prawda nie są o idealnym kształcie, ale jest bardzo pozytywnie i smacznie;)

wtorek, 30 września 2014

petit fours (by Maciek)





krówka / marshmallow / czekolada aero z sola morska / ptasie mleczko czekoladowe / nugat z migdałami

aronia / żurawina

sobota, 2 sierpnia 2014

gruszka / melon / wódka Soju (by Maciek)

pear/ melon / vodka Soju
 

prażone wodorosty, cremoux gruszka, granita melonowa, prażynki ryżowe polane syropem z koreańskiej wódki Soju i posypane kwiatami goździków
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...