poniedziałek, 27 stycznia 2014

ciemna czekolada 65 % / miód / pistacja ( dark chocolate 65% / honey / pistachio)


Torcik czekoladowo - miodowy (na bazie ganaszu z 65% ciemnej czekolady Inaya Cacao Barry oraz miodu spadziowego ) z cremeux pistacjowym i biszkoptem migdałowym z dodatkiem białej czekolady na chrupiącym spodzie z pistacji, nibsów kakaowca oraz płatków Pailleté Feuilletine, udekorowany galaretką z miodu oraz patyczkami czekolady.

sobota, 18 stycznia 2014

karmel / mango (caramel / mango)






Ganasz karmelowy z mango:

  • 250g cukru
  • 250g puree z mango
  • 50g masła
  • 80g mlecznej czekolady Callebaut (823)
  1. Karmelizujemy cukier na bursztynowy kolor.
  2. Zalewamy gorącym puree z mango w trzech partiach.
  3. Gotujemy do całkowitego rozpuszczenia cukru.
  4. Odstawiamy, kiedy masa chwilę przestygnie dodajemy masło, mieszamy.
  5. Zalewamy mleczną czekoladę i blenderujemy
  6. Wylewamy  do przygotowanych foremek (wylanych zatemperowaną czekoladą) przy temperaturze 28 stopni.

czwartek, 16 stycznia 2014

maślanka (buttermilk)


Lody o smaku maślanki z puree z mandarynek, prażony sezam, shortbread, liście z czekolady z cukrem strzelającym.

Lody o smaku maślanki: (przepis Jordi Roca zmodyfikowany przeze mnie)
  • 300g maślanki
  • 200g mleka
  • 250g śmietany 35%
  • 70g cukru
  • 50g cukru inwertowanego
  • 50g dekstrozy
  • 3g stabilizatora
  1. Mleko, śmietanę i cukier inwertowany zagotować
  2. Dodać cukier, dekstrozę, stabilizator i zapasteryzować do 85 stopni.
  3. Przecedzić, odstawić do wystygnięcia 
  4. Dolać maślankę i odstawić do lodówki na 12 godzin 
  5. Puścić w maszynce do lodów
  6. Trzymać w zamrażarce w temperaturze -18 stopni

sobota, 11 stycznia 2014

ryż / czarne owoce / mleczna czekolada ( rice / black fruits / milk chocolate)

Tort ryżowo-waniliowy:
Mus ryżowy na bazie kremu anglaise i puree z białego ryżu wzbogacony o białą czekoladę (Callebaut) oraz wanilie, napowietrzona galaretka z czarnych owoców (aronia, czarna porzeczka, jeżyna, jagoda), karmelizowany ryż preparowany w gorzkiej czekoladzie (Callebaut), brownie z mlecznej czekolady

czwartek, 9 stycznia 2014

balony (balloons)





„Balony”

Tak mnie naszło na zrobienie czegoś czekoladowego przy pomocy balonów;) miało wyjść surowo, pastelowo. Faktura balonów była uzyskana dzięki sprężonemu powietrzu (nałożona czekolada została rozdmuchana pod dużym ciśnieniem z kompresora)

P.S nigdy więcej nie robię czegoś takiego w domu :P zadyma i sprzątania, że hoho :P

poniedziałek, 6 stycznia 2014

karmel / orzechy / pomarańcza (caramel / nuts / orange)

Tarta karmelowo - orzechowa z pomarańczą:



Elementy:

  • Spód kruchy marcepanowy
  • Przypalone orzechy włoskie
  • Miękki karmel          
  • Cremeux pomarańczowe
  • Mus z orzechów laskowych
  • Biszkoptowa galaretka pomarańczowa
  • Elementy dekoracyjne


Spód kruchy marcepanowy:
  • 150g masła
  • 50g cukru pudru
  • 60g marcepanu
  • 1 jajko
  • 250g mąki pszennej

  1. Masło ucieramy z cukrem pudrem oraz startym marcepanem.
  2. Dodajemy jajko, a następnie mąkę, wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy.
  3. Foliujemy i odkładamy na godzinę do lodówki.
  4. Po godzinie rozwałkowujemy cienko ciasto i wykładamy prostokątną ramkę (35cm x 12cm).
  5. Nakłuwamy widelcem, chowamy na 20 min do zamrażarki.
  6. Wykładamy folią aluminiową i wysypujemy grochem.
  7. Odpiekamy 20 minut na 170 stopni.
  8. Następnie dopiekamy na kolor ok. 10 minut bez folii i grochu.
  9. Studzimy.

Przypalane orzechy włoskie:
  • 100g orzechów włoskich

  1. Orzechy prażymy na 180 stopni na termoobiegu 10 minut.
  2. Studzimy.
  3. Rozgrzewamy patelnię aż będzie lekko dymić, wrzucamy orzechy i przypalamy ok. 2 minuty, mieszając co jakiś czas.
  4. Studzimy.

 Miękki karmel:
  • 190g śmiatany 36%
  • 175g cukru
  • 35g syropu glukozowego
  • 50g masła
  • szczypta sody

  1. Z cukru robimy suchy karmel.
  2. W tym czasie w osobnym rondelku podgrzewamy śmietanę, sodę i syrop glukozowy.
  3. Kiedy karmel będzie koloru jasnego bursztynu dolewamy gorącą śmietanę w partiach i mieszamy (lepiej robić to ostrożnie bo karmel buzuje).
  4. Gotujemy do temp. 114 stopni i dodajemy masło.
  5. Gotujemy dalej do 118 stopni i wylewamy.
Cremeux pomarańczowe:
  • 45g redukcji z soku pomarańczy (250g świeżo wyciskanego soku, zredukowane do 45g)
  • 130g śmietany 30%
  • 25g cukru pudru
  • 30g żółtek
  • 50g białej czekolady Callebaut CW2
  • 15g masła
  • 1g żelatyny (namoczonej w 5g zimnej wody)

  1. Żółtka ucieramy z cukrem pudrem do białości.
  2. Osobno zagotowujemy śmietanę i zalewamy żółtka na dwa razy mieszając, przelewamy z powrotem do rondla i gotujemy do 83 stopni.
  3. Kiedy creme anglaise osiągnie 83 stopnie zalewamy nim czekoladę i na wierzch wrzucamy żelatynę.
  4. Blenderujemy do uzyskania jednolitej masy, następnie dodajemy redukcję z pomarańczy, blenderujemy.
  5. Dodajemy posiekane masło i ponownie blenderujemy.

Mus z orzechów laskowych:
  • 190g mleka 3,2%
  • 60g śmietany 30%
  • 60g żółtek
  • 20g cukru pudru
  • 220g czekolady mlecznej Callebaut 823
  • 50g pasty z orzechów laskowych Callebaut PNP
  • 230g ubitej śmietany 30% na ¾
  • 5g żelatyny (namoczonej w 20g zimnej wody)

  1. Z żółtek, cukru pudru, mleka i śmietany robimy creme anglaise tak jak przy cremeux pomarańczowym.
  2. Zalewamy nim czekoladę, dodajemy żelatynę, blenderujemy.
  3. Dodajemy pastę orzechową blenderujemy.
  4. Dodajemy na dwa razy ubitą śmietanę i przekładamy masę w plastikowy pojemnik lub miskę, foliujemy od góry, tak aby folia dotykała kremu.
  5. Wstawiamy do lodówki na 3 godz.
  6. Wyjmujemy pojemniki i robimy guenelle przy pomocy gorącej łyżki, odkładamy je na blachę wyłożoną silipatą lub pergaminem, mrozimy do -18 stopni.
  7. Wykańczamy brązowym zamszem.
Biszkoptowa galaretka pomarańczowa:
  • 200g soku z pomarańczy
  • 50g syropu prostego (1:1)
  • 12g soku z cytryny
  • 18g żelatyny instant (firmy SOSA)
  1. Blenderujemy wszystko razem wylewamy na blaszkę odstawiamy do lodówki.
  2. Kiedy galaretka zacznie lekko ściągać, ale jeszcze nie będzie całkiem zwarta przekładamy ją do miksera i ubijamy aż zwiększy swoją objętość 3 razy.
  3. Przekładamy do ramki i mrozimy.
Elementy dekoracyjne:
  • Zmielone prażone orzechy włoskie
  • Kulki marcepanowe obtoczone w kakao
  • Dekory z białej czekolady
  • Świeże filety z pomarańczy obtoczone w syropie (sok z pomarańczy, pektyna, cukier)
Złożenie:
  1. Na odpieczony spód kruchy wysypujemy przypalane orzechy włoskie.
  2. Wylewamy karmel.
  3. Odstawiamy do wystygnięcia.
  4. Wylewamy cremeux pomarańczowe.
  5. Odstawiamy do lodówki do ściągnięcia masy.
  6. Wykładamy guenelle.
  7. Kroimy kawałki galaretki w kostkę.
  8. Dekorujemy resztą elementów.
  9. Gotowe :)

piątek, 3 stycznia 2014

keksówki


Keksówki z ciemnej czekolady (Callebaut selecta 811)
Chciałem zrobić  rzeźbę z czekolady, coś prostego gdyż jest to mój debiut w tym temacie:P  pod rękę wpadły mi dwie aluminiowe keksówki i powstało coś takiego ;) Bardzo podobają mi się rzeźby Rubena Alvareza (http://www.rubenalvarez.es/index.php?idioma=eng#/grid), którymi się zainspirowałem. Jednak nie dorabiam do tego żadnej filozofii, czysta zajawka.
P.S Sorry za jakość zdjęć tym razem, ale to jest maks jaki udało mi się wycisnąć z mojej kompaktówki ;) 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...