sobota, 24 maja 2014

pistacja / truskawka / limonka/ wanilia (by Patryk)


dacquoise pistacjowy, prażone pistacje z płatkami Pailleté Feuilletine, mus pistacjowy na bazie creme anglaise, świeże truskawki, galaretka limonkowa z wanilią, mus truskawkowo-limonkowo-waniliowy na pate bombe - receptura wkrótce ;)




Elementy:

  • Dacquoise pistacjowy
  • Chrupka pistacjowa
  • Galaretka limonkowo-waniliowa
  • Mus pistacjowy
  • Mus amabilis


Dacquoise pistacjowy:

  • 90g białka
  • 1g albuminy
  • 30g cukru
  • 100g cukru pudru
  • 75g mąki migdałowej
  • 15g mąki pszennej
  • 25g pasty pistacjowej

  1. Białka mieszamy z albuminą i ubijamy na sztywną pianę z cukrem.
  2. Cukier puder mąkę migdałową oraz mąkę pszenna przesiewamy przez sito.
  3. Małą część piany z białek łączymy z pastą pistacjową, a następnie z resztą ubitej piany i delikatnie łączymy z suchymi składnikami.
  4. Przekładamy do formy o średnicy 20 cm i odpiekamy na 180 stopni ok. 15 minut na termo obiegu.

Chrupka pistacjowa:

  • 90g białej czekolady
  • 50g oleju roślinnego/ oliwy z wytłoczyn
  • 50g pokruszonych prażonych pistacji
  • 60g płatków Pailleté Feuilletine

  1. Białą czekoladę rozpuszczamy i łączymy z olejem, a następnie z resztą składników.
  2. Wykładamy całość na odpieczony i wystudzony dacquoise pistacjowy, rozprowadzamy równo i mrozimy.

Galaretka limonowo – waniliowa:
  • 65g soku z limonki
  • 35g wody
  • 20g cukru
  • 3g agaru
  • 2g żelatyny (namoczonej w 10g zimnej wody)
  • 1 laska wanilii

  1. Do rondelka wlewamy sok z limonki, wodę oraz wsypujemy cukier, agar oraz nasiona wanilii.
  2. Zagotowujemy i dodajemy żelatynę przelewamy do formy silikonowej średnicy 12 cm i mrozimy.

Mus pistacjowy:

  • 60g żółtek
  • 10g cukru
  • 130g mleka
  • 100g białej czekolady (posiekanej)
  • 300g bitej śmietany ubitej na ¾
  • 50g pasty pistacjowej
  • 7g żelatyny (namoczonej w 35g zimnej wody)

  1. Z żółtek, cukru i mleka robimy creme anglaise (pasteryzujemy do 83 stopni) .
  2. Zalewamy posiekaną czekoladę i dodajemy żelatynę, blenderujemy.
  3. Łączymy na dwa razy z ubitą śmietaną.

Mus amabilis:

  • 100g żółtek
  • 130g cukru
  • 60g wody
  • 250g puree z truskawek (przetartego przez sito)
  • 50g soku z limonki
  • 4 laski wanilii
  • 400g śmietany 34% ubitej na ¾
  • 16g żelatyny (namoczonej w 80g zimnej wody)

  1. Żółtka ubijamy w mikserze
  2. W tym czasie robimy syrop z wody i cukru, zagotowujemy do do 118 stopni i zaparzamy nim żółtka, ubijamy aż masa będzie letnia.
  3. Ubite jaja łączymy z puree z truskawek, sokiem z limonki i wanilią.
  4. Dodajemy rozpuszczona żelatynę i łączymy z ubitą śmietaną na dwa razy.

Złożenie:

  1. W ramce o średnicy 20 cm układamy zamrożony Dacquoise pistacjowy z chrupką pistacjową.
  2. Wylewamy na niego część musu pistacjowego i układamy pokrojone świeże truskawki, wylewamy kolejną część i kładziemy zamrożony krążek galaretki limonkowo – waniliowej, zalewamy resztą musu pistacjowego mrozimy do -18.
  3. W ramkę o średnicy 25 cm wlewamy mus amabilisi wkładamy do góry nogami wcześniej złożony mniejszy tort pistacjowy.
  4. Mrozimy do -18 stopni.
  5. Dekorujemy czerwonym masłem kakaowym.
  6. Gotowe;)

czwartek, 15 maja 2014

jogurt / truskawka / bazylia (by Patryk)

Deser: cremeux z białej czekolady i jogurtu, truskawki macerowane w soku malinowym i czarnym pieprzu, żel cytrynowy, żel malinowo pieprzowy, piana bazyliowa

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...