środa, 26 listopada 2014

środa, 19 listopada 2014

bambus / kamienie / tony czekolady;) by (Patryk & Konrad)


W ramach poszerzania skillsów z czekolady , udałem się do jednej z najlepszych cukierni w Polsce Galerii
Tortów Artystycznych (https://pl-pl.facebook.com/pages/Galeria-Tort%C3%B3w-Artystycznych/219736267023 ) i wraz z Konradem Totą wykonaliśmy eksponat z czekolady, ciąg dalszy nastąpi ;)

sobota, 15 listopada 2014

demi glace / ciemna czekolada 53% (by Patryk)

demi glace/ dark chocolate 53%
 

Praliny z ganaszem na bazie wołowego sosu pieczeniowego (demi glace) i ciemnej czekolady 53% (uwielbiam ten sos :D)

wtorek, 11 listopada 2014

biała czekolada / kozi ser / rokitnik / ogórek (by Maciek)

white chocolate / goat's cheese / sea buckthorn / cucumber

kula z białej czekolady posypana popiołem z ziół, w środku mus z koziego sera, krem chantilly z białą czekoladą, kawior z rokitnika, szczawik zajęczy, na zewnątrz woda ogórkowa

niedziela, 9 listopada 2014

biała czekolada / cytryna (by Patryk)

white chocolate / lemon
 



Trufle cytrynowe:

  • 430g białej czekolady (drobno pokrojona)
  • 50g syropu glukozowego
  • 120g śmietany 34%
  • 80g redukcji z cytryny (na 100g soku 10g cukru)
  • 70g masła (temp. pokojowa) 
Ponadto:
  • 500g zatemperowanej białej czekolady
  • 350g zmielonego daquasa migdałowego lub innej posypki
  1. Do miski wsypujemy pokrojoną białą czekoladę.
  2. W rondelku zagotowujemy śmietanę, redukcję z cytryny oraz syrop glukozowy i zalewamy czekoladę, pozostawiamy na minutę.
  3. Blenderujem.
  4. Dodajemy pokrojone masło i ponownie blenderujemy.
  5. Nakrywamy na masę folię spożywczą, tak aby utworzyć kożuch.Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na godzinę lub aż masa skrystalizuje do odpowiedniej konsystencji do szprycowania.
  6. Jeżeli nie chcemy czekać po godzinie przekładamy masę na granitowy lub marmurowy blat i przy pomocy szpachelek temperujemy masę do odpowiedniej gęstości.
  7. Przekładamy masę do worka cukierniczego i szprycujemy na pergamin.
  8. Pozostawiamy aż masa stwardnieje na tyle aby robić z niej kulki.
  9. Następnie maczamy każdą kulkę w zatemperowanej białej czekoladzie i obtaczamy w pokruszonym daquasie migdałowym.
  10. Gotowe:)

wtorek, 4 listopada 2014

Crème fraîche / kasza gryczana / kajmak (by Patryk)

Crème fraîche/ buckwheat / dulce de leche
sorbet Crème fraîche / chipsy z kaszy gryczanej / popcorn z kaszy gryczanej w karmelu / kajmak

sobota, 1 listopada 2014

malina / anyż (by Patryk)

raspberry / anise
 

Pralina krojona malina /anyż :



Ganasz malinowo –anyżowy:

  • 180g puree z malin
  • 50g syropu glukozowego
  • 590g mlecznej czekolady
  • 50g Pernod

  1. Puree z malin oraz syrop glukozowy zagotowujemy i zalewamy nim czekoladę, zostawiamy na minutę.
  2. Dokładnie blenderujemy.
  3. Dodajemy Pernod i ponownie blenderujemy.
  4. Cały ganasz wylewamy w ramkę ułożoną na silipatę.
  5. Pozostawiamy aż ganasz stwardnieje.
  6. Wycinamy ramkę.
  7. Przesmarowujemy spód cienką warstwą mlecznej czekolady i pozostawiamy do skrystalizowania.
  8. Obracamy całość do góry nogami i kroimy na małe kwadraty: ręcznie nożem lub przy pomocy gitary do pralin.
  9. Następnie maczamy każdą pralinę w zatemperowanej ciemnej czekoladzie i dekorujemy posypując pudrem z liofilizowanych malin oraz złotym barwnikiem spożywczym i przyciskamy folią karotenową.
  10. Pozostawiamy ok 5-8 minut aż czekolada ściągnie, następnie wkładamy do lodówki na 5 minut. (temp.8-10 stopni) wyjmujemy i zdejmujemy folię.
  11. Gotowe:)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...