wtorek, 20 października 2015

Trawa żubrowa / żurawina / mięta / ciemna czekolada (by Maciek)

lody z trawy żubrowej/elastyczny genache/cremeoux z żurawiny /sos miętowy /oliwa miętowa/ kruszonka /piana żubrowa

glaze (by Kumple)

Polewa:
*150g woda
*300g cukier kryształ
*300g syrop glukozowy 
*200g śmietana 34%
*20g żelatyna w proszku (180 bloom)
*120g woda (do namoczenia żelatyny)
*300g czekolada
*barwnik opcjonalnie
1)Pierwsze trzy składniki zagotować do 103 stopni.
2)Dodać śmietanę oraz namoczoną żelatynę i dokładnie wymieszać.
3)Zalać czekoladę i zblenderować.
4)Używac w temperaturze 26-29 stopni.

dynia / pomarańcza / ciemna czekolada (by Patryk)

financier z oliwą z pestek dyni / konfitowane segmenty pomarańczy / konfitura z dyni i pomarańczy / puder z palonej białej czekoaldy / oliwa pomarańczowa / cremeux z ciemnej czekolady Favorites Orange Cacao Barry

czwartek, 1 października 2015

poniedziałek, 18 maja 2015

koper / pietruszka / śmietana (by Maciek)


Babka koperkowa, krem pietruszkowy, lody ze śmietany wiejskiej, ziemia z czekolady 65%, syrop z liści laurowych, oliwa koperkowa, liście botwiny, prażone liście brzozy

poniedziałek, 6 kwietnia 2015

tonka / banan / marakuja (by Patryk)

tonka / banana / passion fruit

kruszonka na bazie brązowego cukru i muscavado / brownie 70% gluten free ;) / smażone banany / curd z marakuji / mus z białej czekolady z fasolką tonką na bazie cremu anglaise / polewa na bazie marakuji i białej czekolady

niedziela, 22 marca 2015

brusznica / mleczna czekolada / prażony migdał (by Patryk)

Batoniki z konfiturą z brusznicy i ganaszem  z prażonych migdałów.

(na 20 batoników)
Konfitura z brusznicy:

  • 250g brusznicy
  • 180g cukru
  1. Smażyć brusznice z cukrem do uzyskania konsystencji konfitury.
  2. Wystudzić i zblenderować.

Ganasz z prażonych migdałów:

  • 150g mlecznej czekolady
  • 150g śmietany 34%
  • 30g cukru inwertowanego
  • 20g syropu glukozowego
  • 40g pasty z prażonych migdałów
  • 10g masła bezwodnego (może być sklarowane) 
  1. Śmietanę wraz z cukarami zagotować i zalać nią czekoladę, zblenderować.
  2. Dodać pasty z prażonych migdałów ponownie zblenderować.
  3. Dodać masło, zblenderować.
  4. Odstawić w kontakcie z folią aż temperatura spadnie do 30-31 stopni.

Złożenie:

  1. Formę do batoników wypełniamy zatemperowaną 70% czekoladą, odstawiamy do skrystalizowania.
  2. Szprycujemy pasek z konfitury z brusznicy.
  3. Resztę wolnej przestrzeni wypełniamy ganaszem z prażonych migdałów. 
  4. Zostawiamy do skrystalizowania na ok. 24 godziny.
  5. Zamykamy korpusy.
  6. Gotowe

piątek, 20 marca 2015

niedziela, 1 marca 2015

pigwa / cebula / karmel (by Maciek)

Quince / onion / caramel 
praliny z fermentowaną pigwą, paloną cebulą oraz słonym karmelem w korpusie z 70% ciemnej czekolady

piątek, 27 lutego 2015

biała czekolada / Yusuf / karmel / ciemna czekolada 70% (by Maciek)

white chocolate / Yusuf / caramel / 70% dark chocolate
 
brownie  70% (gluten free;)  kruchy karmel, galaretka z imbiru i cytryny, ganasz z ciemnej czekolady 70%/ słony karmel, krem z sera yusuf, mus z białej czekolady z solą i węglem

sobota, 14 lutego 2015

sobota, 7 lutego 2015

assiette cytrynowe (by Maciek)

lemon assiette
curd cytrynowy / babka chiffon cytrynowa / piana z lemoniady cytrynowej / sorbet cytrynowy / puder z oliwy cytrynowej / puree z albedo  / żel cytrynowy / liście verbany cytrynowej
zdjęcie dzięki uprzejmości Joanny Ogórek :)

czwartek, 1 stycznia 2015

kokos / malina / lichi (by Patryk)

coconut / raspberry / lichi



Elementy na jeden tort średnicy 22 cm:

  • Blondie
  • Chrupka malinowo kokosowa
  • Galaretka malina, lichi, kokos
  • Mus kokosowy

Blondie:
  • 120g białej czekolady
  • 85g masła
  • 1 jajko
  • 50g mąki
  • 3g proszku do pieczenia
  1. Czekoladę rozpuścić z masłem.
  2. Dodać roztrzepane jajko, wymieszać.
  3. Dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenie , wymieszać i przełożyć do rantu (średnica 20cm).
  4. Odpiekać na 180 stopni ok. 13 minut (zależnie od pieca).
Chrupka:
  • 80g białej czekolady
  • 50g oliwy z oliwek (z wytłoczyn)
  • 25g płatków Pailleté Feuilletine
  • 30g sprażonych wiórków kokosowych
  • 20g pokruszonych liofilizowanych malin
  1. Czekoladę rozpuścić z oliwą i dokładnie wymieszać.
  2. Następnie połączyć z resztą składników.
  3. Całość wyłożyć na wystudzone Blondie.
  4. Zamrozić.
Galaretka owocowa:
  • 140g puree kokosowego (ja użyłem Boirona które ma 10% cukru)
  • 50g pokrojonego świeżego lichi
  • 30g malin
  • listek żelatyny (2g)
  1. Puree kokosowe zagotować, dodać namoczoną i odciśniętą żelatynę, dokładnie wymieszać.
  2. Dodać pokrojone lichi oraz maliny.
  3. Przelać całość dna mate silikonową (średnica 18cm).
  4. Zamrozić.
Mus kokosowy:

  • 400g puree kokosowego (ja użyłem Boirona które ma 10% cukru)
  • 250g sera Mascarpone
  • 80g białka
  • 160g cukru
  • 70g wody
  • 6 listów żelatyny (12g)
  1. Do małego rondelka odlać 80g puree kokosowego i odstawić.
  2. Mascarpone zblenderować z resztą puree kokosowego.
  3. Z białka, cukru i wody zrobić bezę włoską (zaparzana na 118 stopni) i dodać ją na dwa razy do puree z Mascarpone.
  4. Podgrzać puree w rondelku, dodać żelatynę (namoczona i odciśnięta) zatemperować kremem i dodać do całości, dokładnie wymieszać.
Złożenie:
  1. Na mate silikonową kładziemy rant (średnica 22 cm, wysokość 6cm) wyłożony folią rantową.
  2. Wylewamy mus kokosowy, wykładamy zamrożoną galaretkę owocową.
  3. Zalewamy następną porcją musu i wkładamy zamrożony spód (w ten sposób aby blondie było na górze.
  4. Całość nakrywamy silipatą i dociskamy podkładką
  5. Zamrażamy do -18 stopni.
  6. Wyciągamy tort z rantu, ściągamy folię i zamszujemy tort na biało masłem kakaowym z białą czekoladą i bielą tytanową.
  7. Dekorujemy według własnego uznania.
  8. Gotowe.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...